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Desde La Trinchera Del Buen Combate en Argentina. Un Abrazo en Dios y La Patria.

12 de octubre de 2019

DULCE DE LECHE - LAS HISTORIAS SOBRE SU CREACIÓN. Fiesta 11 de Octubre.

DULCE DE LECHE
También conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta— es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia —donde se lo llama confiture de lait—, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas. Hay muchos mitos y versiones sobre su origen.
El Día del DULCE DE LECHE se celebra el 11 de Octubre, en la Argentina, país donde más se consume este alimento junto al MATE, las EMPANADAS y el ASADO.
DIFERENTES NOMBRES POR PAÍSES
. Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, Costa Rica, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y algunas zonas de Colombia.
. Arequipe: en Colombia y Venezuela.
. Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
. Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche de cabra o vaca, así como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.
. Fanguito: en Cuba.
. Manjar: en Chile y Ecuador.
. Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia, Ecuador, Panamá y Perú.
. Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya.
. Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal.
. Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos.
Preparación artesanal de dulce de leche en México.
ORIGEN
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Varios de los países donde se produce se atribuyen su invención; sin embargo, ninguno posee la denominación de origen.
En 2003, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores.1 2 
En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle
Ramón Gutiérrez junto a los arquitectos Marcelo Nardecchia y Patricio Boyle (Izquierda) 
“Las Misiones Jesuíticas de la Región Guaranítica: Una experiencia cultural y social americana” (Exposición Junio 2015)
dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: 
«Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».3 
Arquitecto argentino Patricio Boyle - Muestra sobre “Las Misiones Jesuíticas de la Región Guaranítica: Una experiencia cultural y social americana” (Exposición Junio 2015)
En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.4
Mujeres de la Colonia de Pedro Subercaseaux. Obra que muestra la vida en Chile durante el periodo colonial.
En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.5
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito6 que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829.
El relato dice que en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz (Pacto de Cañuelas) Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. 
Juan Manuel de Rosas
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Juan Manuel de Rosas hacia 1845, retratado por Fernando García del Molino
Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. 
Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto. (Este relato que le otorga un origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lógica, ya que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jamás se convertirá en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia cremosa).
El mismo Victor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate.
A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» de leche que decidió llevarse varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú para él y su hombres. En su retorno hacia La Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.7 8
Viajes por el Paraguay - Johann Rudolf Rengger
El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826.
La elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar.9 En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.
Río de la Plata
Océano o mar de la IHO (n.º id.: 33)
Rio de la Plata BA 2.JPG
Vista de satélite del Río de la Plata. A la derecha Argentina (se nota la mancha urbana de Buenos Aires) y a la izquierda Uruguay (se nota la mancha urbana de Montevideo).
Ubicación geográfica y administrativa
ContinenteAmérica
OcéanoVertiente del océano Atlántico
País(es)Bandera de Argentina Argentina
Bandera de Uruguay Uruguay
Uruguay argumenta que el dulce de leche debería considerarse típicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto, integrantes del "PATRIMONIO GASTRONÓMICO DEL RÍO DE LA PLATA".10 El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.
Rodolfo Héctor Terragno (Buenos Aires, 16 de noviembre de 1943), es un escritor, historiador, abogado y político argentino
Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama "dulce de leche blando") es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina "dulce de leche duro") es ricota.11
CARACTERÍSTICAS
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar lacaramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. 
El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".12 13 
A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.14 
En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", más espeso y marrón, y el de "bajas calorías", menos espeso y de un color más claro), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).15
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra. Se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce está notablemente endurecido, pero todavía cremoso y cubierto de azúcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos.


En Bogotá se usa en postres como milhojas (pastelitos de múltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).
¿CUÁL SERÁ LA VERDAD?
El Dulce de Leche es un manjar muy popular en Argentina, y aunque se disputen varios países y existan en torno a el varios mitos, no se puede negar que es un dulce muy consumido en Argentina y por ello ya es considerado un símbolo nacional aunque no este dictaminado de manera fehaciente.

REFERENCIAS
  1. Volver arriba↑ Ducrot, Víctor Ego (6 de abril de 2003). «Origen mítico del dulce de leche» (HTM). edant.clarin.com. Consultado el 2 de junio de 2014. 
  2. Volver arriba↑ Barsky, Julián, y Osvaldo Barsky (2008). La Buenos Aires de Gardel. Editorial Sudamericana. p. 208. ISBN 978-950-07-2904-8. «En algunos ambientes circulan platos más refinados, y entre los dulces se destacaba el de leche. Éste había sido introducido desde Chile, donde se lo denominaba 'manjar blanco' y se lo preparaban en el siglo XVIII con leche de vaca, canela y vainilla. De ahí pasó a Cuyo y a Tucumán donde comenzó a utilizárselo como relleno de los alfajores, para luego difundirse en Buenos Aires». 
  3. Volver arriba↑ Boyle, Patricio (13-15 de mayo de 2008). «La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza». I Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el azúcar y el café (Mendoza): 3. Consultado el 28 de diciembre de 2011. 
  4. Volver arriba↑ Molina González, Juan Ignacio (1788 [1776]). Compendio de la historia geográfica, natural y civil del Reino de Chile. traducción de Domingo de Arquellada. Madrid. «[...] un jarrito y medio de leche fresca, doce onzas de azúcar, diez onzas de harina de arroz y un poco de almizcle. Se pondrá a cocer a fuego lento y se agitará bien». 
  5. Volver arriba↑ Luís da Câmara Cascudo (1967). «A História da Alimentação no Brasil». Ed. Nacional. 
  6. Volver arriba↑ La historia oficial del Dulce de Leche argentino. 
  7. Volver arriba↑ Ducrot, Víctor Ego (1998). Los sabores de la patria (1.ª edición). Buenos Aires: Editorial Norma. p. 204. ISBN 958-04-4703-9. 
  8. Volver arriba↑ Golombek, Diego, y Pablo Schwarzbaum (2003). El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina) - Apuntes de alquimia culinaria (2.ª edición). Buenos Aires: Siglo XXI Editores. p. 96. ISBN 987-1105-15-0. «Otras versiones menos patriotas afirman que el dulce de leche fue en realidad inventado en Chile, donde se lo llamaba manjar blanco; es más, se dice que O'Higgins inició a San Martín en el más dulce de los vicios». 
  9. Volver arriba↑ RENGGER, J. R. 2010: Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826. Trad. al castellano, prologado y comentado por Alfredo Tomasini y José Braunstein. Asunción - Tiempo de Historia.ISBN 978-99967-609-2-1
  10. Volver arriba↑ News.BBC.co.uk 
  11. Volver arriba↑ |Revista Debate|"Nada es único"|Rodolfo Terragno 
  12. Volver arriba↑ "Dulce de leche", según el Código Alimentario Argentino. 
  13. Volver arriba↑ Código Alimentario Argentino. Dulce de leche (en la sección Productos azucarados) 
  14. Volver arriba↑ Pág. 25 receta típica del dulce de leche argentino. -Recetas típicas de la Provincia de Buenos Aires y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Familia argentina, "Recetarios Regionales del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria", (impulsado y avalado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, Presidencia de la Nación Argentina)-
  15. Volver arriba↑ [1]
Fuente:
http://www.visitingargentina.com/blog/dulce-de-leche-simbolo-nacional-argentino-conoce-los-mitos-sobre-su-creacion.htm?utm_source=Facebook&utm_medium=Blog&utm_campaign=Fb%20Dulce%20de%20Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
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