La milanesa es un clásico en la mesa de los argentinos
La milanesa es un clásico en la mesa de los argentinos
La milanesa es un clásico inigualable. Al plato, en sanguche, con puré o con papas fritas. Sólo un corte de carne o un trozo de pollo recubierto por huevo y pan rallado alcanza, en la cultura gastronómica rioplatense, para lograr una verdadera milanesa.
La milanesa es un plato con múltiples influencias gastronómicas
Sin embargo, aunque muchos crean que la milanesa es una receta emblemática en la Argentina, sus orígenes son ampliamente discutidos y una simple revisión de la etimología de la palabra revela que en aquel gentilicio hay, por lo menos, una ciudad, Milán, involucrada en sus orígenes. Pero hay mucha más historia detrás.
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DE DÓNDE SURGIÓ EL REFRÁN "LA VERDAD DE LA MILANESA"
La frase evoca una verdad que no se conoce. ¿Quién puede asegurar que tal o cual es el verdadero origen de la receta? ¿Quién tiene la verdad de la milanesa? Sin duda, al que se le atribuya esa virtud es un conocedor, un sabio, alguien que, como indicaría el lunfardo porteño "la tiene clara" o "la sabe lunga".
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UNA RECETA CON ORÍGENES DIVERSOS
¿Por que tanto misterio? Hay quienes creen que originalmente era un plato austríaco conocido como wiener Schnitzel (escalope vienés), ya que fue mencionado en un libro de cocina de 1831. Más tarde, durante las invasiones austríacas a Italia, el plato era ampliamente consumido en la región de Milán. Allí, sin embargo, se lo conoce no como milanesa, sino como cotoletta alla milanese (porque lo que se empana es una costilla y se sirve con hueso).
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La teoría italiana dice que en realidad el escalope vienés es una versión del plato milanés que habría llegado a Viena gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona habría mencionado las virtudes del platillo. Pero no existen pruebas concretas de tal hecho.
El escalope vienés es la versión austríaca de la receta
En tiempo de guerra y posguerra, las posteriores migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos, la Argentina.
"La cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época", explicó a BBC Mundo el investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica.
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Según Fancello, el registro más antiguo de algo similar a una milanesa aparece en el libro Historia de Milán, de Pietro Verri.
"En el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada".
"La milanesa presente en el Río de la Plata es seguramente herencia de los italianos, y muy probablemente, de los lombardos", indicó también a BBC Mundo el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, radicado en la Argentina desde hace 30 años y autor de 14 libros sobre historia y antropología culinaria.
"Carne frita con pan rallado hay en diferentes regiones de Italia, pero la similitud con la cotoletta alla milanese es llamativa. Así que es bastante probable que la conexión sea esa".
En Milán, la ‘cotoletta’ se sirve con hueso
Pero a pesar de la relación con Italia, Nápoles y la napolitana no tienen nada que ver. La famosa milanesa napolitana (coronada con jamón, queso y tomate) nada tiene que ver con la ciudad que vio jugar a Maradona.
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Cuenta la historia que su creador fue un cocinero llamado Jorge La Grotta, a partir de un error en la cocina. En la década del 50, un asistente suyo se disponía a preparar una milanesa para un comensal y terminó quemándola.
El chef le dijo:
- "No te preocupes, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego lo gratinás".
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En resumen, pedir una milanesa en Milán, un Schnitzel en Argentina o una napolitana en Nápoles es probablemente la mejor manera de que los mozos se rían de uno. Cada país con su receta y su propia denominación seguirá reclamando la autoría, pero hoy, en el Día Nacional de la Milanesa, los argentinos la sienten más suya que nunca.
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Pura herencia de las oleadas inmigratorias entre los siglos XIX y XX. Un corte de carne o un trozo de pollo que merece ser empanado con huevo y pan rallado para convertirse en una deliciosa e inolvidable milanesa.
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Aunque en sus orígenes era un plato de gente adinerada, la disponibilidad de la carne de ternera a buen precio en la Argentina lo convirtió en un plato popular. Infaltable en las mesas de todos los argentinos. Será por eso que, desde hace unos años, un grupo de argentinos fanáticos de esta receta propuso que el 3 de mayo se celebrara el Día de la Milanesa.
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La preparación de las milanesas puede ser aplicada a cualquier producto culinario. Se puede empanar las verduras, la soja y los mariscos. En nuestro país, las milanesas más consumidas son aplicadas a los distintos cortes de carne. Las de pollo han ganado muchos adeptos en las últimas décadas y la tercera son las milanesas de pescado (especialmente de merluza).
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GUARNICIÓN
Ahora bien, las milanesas nunca vienen solas y en este punto también hay polémica. Las papas protagonizan la elección para el acompañamiento: pueden ser como puré (hervidas y pisadas con leche y manteca) o en sus distintas variedades de fritura. También existen muchos adeptos a la ensalada como acompañamiento, sobre todo para bajarle la potencia al plato.
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ADEREZOS
La explosión de sabores que supone la combinación de carne, huevo y pan sólo puede ser potenciada con un aderezo. Los argentinos acostumbran a agregar bastantes aderezos a sus comidas pero nunca han podido definir cuál es el ideal para las milanesas.
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MÉTODO DE COCCIÓN
Las milanesas son un plato difícil de incluir en una dieta nutritiva, principalmente por el aceite que precisa su cocción y por la combinación poderosa de carne y harina. Su preparación divide dos grandes grupos: aquellos que las fríen y aquellos que prefieren cocinarlas al horno, en un intento de que sean más livianas.
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Las milanesas forman parte del elenco estable de este grupo de platillos pero vuelven a plantear una dicotomía: ¿Es más rápido y sabroso una milanesa al plato o una milanesa entre dos panes?
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EL COCINERO DE UNO DE LOS RESTAURANTES MÁS EMBLEMÁTICOS DE BUENOS AIRES NOS ENSEÑA A MEJORAR Y DISFRUTAR EL GRAN CLÁSICO ARGENTINO.
Pocas personas más autorizadas para compartir consejos sobre cómo preparar la milanesa perfecta como Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, con 25 años en San Telmo. "Aquí las milanesas son una institución. Se preparan clásicas, napolitanas, y hasta se ofrece la milanesa Gran Manolo, con un toque de huevo y aceitunas", se entusiasma.
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¿Cuáles son los secretos de la milanesa perfecta? Gil contesta sin dudas: "tierna, con la carne y el pan que no se separan y fritas a punto".
Aquí, sus tips:
* Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.
* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.
* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.
* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.
* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.
* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.
* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.
* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.
¡Dicho todo esto, solo queda elegir la guarnición!
La milanesa es un clásico en la mesa de los argentinos
Fuente: MANOLO, Bolívar y Cochabamba, San Telmo, Buenos Aires.
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Fuente:
http://www.infobae.com/tendencias/2017/05/03/de-donde-surgio-el-refran-la-verdad-de-la-milanesa/
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